每次到超市买酱油
看到琳琅满目的品种
不知道该选哪一种
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涵盖生抽、老抽、国产酱油、
进口酱油、儿童酱油……
五天前，江苏省消保委发布了酱油产品比较试验报告：120款酱油中，29个样品不符合国家相应标准，海天酱油、李锦记酱油等知名品牌被点名，还有四款酱油甚至已经不能称之为酱油了！
120个样品有：30个进口酱油，90个国产酱油。其中，112个酿造酱油，8个配制酱油。
试验结果：
29个样品不符合国标，主要集中在标签标识、营养成分标注和品质指标方面。
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存在其营养成分表中
明示数值与实际检测数值不符的23个样品
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李锦记、海天酱油不符合要求
经比较试验，23款酱油实测营养成分数据，与产品标识明示的营养成分表数据不符，其中，就包括李锦记、味美思等知名品牌。
不同于李锦记，海天生抽酱油是因为标签标识问题，被评为不符合国家相关标准。本次报告显示2017年1月份生产的一瓶海天500ml生抽酱油营养成分表中蛋白质NRV%计算有误。
这四款酱油已经不能称之为酱油了！
此次比较试验中，4款“酱油”氨基酸态氮含量不达标，甚至已经不能称之为“酱油”了：分别是蟹园的红烧老抽、华凤伊俐家的草菇老抽、廣祥泰的鸡饭老抽、冠威的白酱油。
儿童酱油只是噱头，而且有害
目前我国并没有儿童酱油的相关产品标准。抽检发现，5款儿童酱油的样品3款添加了增鲜剂；两款儿童酱油的指标和普通酱油没有太大差异。
甚至，由加加食品集团股份有限公司生产的“加加”牌儿童酱油，比普通酱油钠含量还要高。
如果儿童长期吃钠含量偏高、甚至比普通成人酱油还咸的酱油，成年后罹患高血压的风险将会增加。
选购酱油有技巧
市面上有以次充好的酱油，长期食用会影响健康。那如何买到一瓶安全的酱油呢？
看“氨基酸态氮”的指标
酱油好坏（营养和质量）主要就取决于“氨基酸态氮”的含量。
远东正大检验集团高级工程师刘爱萍介绍，衡量一款酱油的品质，主要看氨基酸态氮含量。“含量越高，通常酱油的质量等级也相应越高，滋味越鲜美。”
根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
因此，在挑选酱油时，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
佐餐or烹饪
购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用，这两者的卫生指标是不同的。
凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；
烹饪酱油不能直接入口，必须加热，只能用于烹饪炒菜用。
酿造or配制
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：
酿造酱油：是用大豆为原料经发酵制成，有国家标准的严格规定。我们平常吃的生抽、老抽都属于酿造酱油。
配制酱油：配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成，如果加工技术不完善，水解蛋白过程中可能会产生有害物质；另一种，则是混入一些酿造酱油原汁，经过调制而成。
相比之下，更推荐选用酿造酱油。
看配制原料
酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。
【酱油分辨小妙招】
品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽；倒过来均匀摇动时，会产生较多的泡沫，细腻且丰富，不易散去。酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，同时有挂壁现象。
不同酱油怎么吃？
市场上的酱油品种琳琅满目，往往看花了眼，酱油之间又有什么区别呢？
生抽
生抽颜色比较淡呈红褐色，用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。
老抽
老抽或者酱油主要的用途是上色，本身比较浓厚，一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。
铁强化酱油
铁强化酱油，是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。
补铁是现代食品营养中的一个重要方面。数据表明，铁强化酱油对预防人群缺铁性贫血有一定效果。而且，酱油因为使用面广，每日摄入量较低等特点，使得铁强化酱油预防缺铁性贫血既方便又安全。
【提醒】
不能为了增加铁的摄入，而盲目增加酱油的食用量，补铁还可以通过其他来源，如适量多食用动物血、动物肝脏等。
风味酱油
超市里还有很多草菇酱油、海鲜酱油等品种，但其在营养价值上跟普通酱油没有什么区别，只是添加了一些食品添加剂或者极少的草菇汁等提取物，使酱油吃起来有特殊的风味而已。购买这类酱油只要选择自己喜欢的口味就可以了。
吃酱油的学问
了解了怎么区分酱油，日常食用酱油也有需要注意的地方。
这些人要少吃
酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。所以，高血压、冠心病、糖尿病等人应少吃酱油，炒菜时更应少放。
这些人要禁吃
部分人在服用治疗血管疾病、肠胃道疾病的药物时，吃了酱油烹调的菜肴时可出现恶心、呕吐等症，这类人在服此类药物期间就得禁止食用酱油了。
控制用量
酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5—2g盐了，而成人每天盐的限量是6g。因此，用酱油也要注意控制量，以免钠盐摄入超标。
储藏技巧
酱油应该放置于阴凉、干燥处存储，要避免与空气接触；为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油或放几瓣去皮大蒜。当然，最好是尽量购买小瓶装的，用完及时把瓶口的残留擦干净，并放在阴凉处。
#今日话题#
酱油是每个家庭都必备的调料品
你最喜欢哪个牌子的酱油呢？
本文来源：南方都市报、BTV我是大医生官微等
图片来源：123rf、现代快报等
编辑：离离