四川这地方似乎特别产美味，什么食物前面加个四川两字，就显得酱香色重，鲜香麻辣一样。台北的红烧牛肉面被冠以“川味”二字，其实是台湾独创，川蜀地界并无此味。如果你向四川人问起麻辣鹅，她肯定也会云里雾里不知所云。
麻辣鹅这道菜大概起源于苏北三河油田，据考，当地曾有一些四川人擅长于做地道川味，三河又临湖区，多水泽，绿水清波，水禽白羽红掌，肥而不贵。就地取材，故此有了此菜。鹅肉味甘性平，瘦而耐嚼，老鹅滋味内敛，香气都随着年岁融入到骨头里去了，且据本草纲目记载，嫩鹅肉有毒，老鹅方适合享用。正所谓有缘千里来相会，当有了年份的鹅肉遇到活泼外向的花椒、麻椒和辣红油，自然相得益彰，互补短长。烹以待之，爱鹅的书圣羲之也不会再叹息弥日。
小时候卖麻辣鹅的摊子往往也兼卖其他卤菜，猪头肉、烤鸭、盐蹄（一种蹄髈）、凉拌各色蔬菜等。比较正式的家宴，去卤菜摊子上转一圈，冷菜六八个碟子也就齐全了。不想烧饭的一家人，买一个卤菜也就算一顿有滋有味的午饭。卖麻辣鹅的摊主全部五大三粗，油光满面，一看就是生活无忧，这似乎是菜市场卖肉类的小贩共同的特点，让人觉得店家不胖菜就不好吃似得。如果你带着孩子去买麻辣鹅，摊主往往会送小孩一个鹅爪或是脖子之类的零食，给小孩骑在车上边走边吃，一路吃到家，虽然不卫生，但娃子都爱这套路，念着老板的好，这也算招揽生意的一个小手段啦。
麻辣鹅有单卖鹅的，也有鹅翅、鹅肠分而卖之，我家喜欢买鹅吃，因为肉厚，易吸收卤汁而有味，小孩当然喜爱鹅腿，可以拿在手里吃，男人们喜欢带着黄色油脂的鹅肉，我妈喜欢吃脖子，麻辣鹅的皮滑、爽、韧、香，又以脖子上的皮为最。麻辣鹅宜下酒宜下饭，每逢家里买麻辣鹅，我每顿饭都要多吃一大碗白米饭。
可能是因为我太爱吃麻辣鹅了吧，上高中时我竟然和一家卖麻辣鹅的小夫妻做了邻居，小夫妻是正宗四川人，原来会做麻辣鸡、麻辣兔子，到了这里后就入乡随俗的做起了麻辣鹅，并且后来者居上，做出的鹅成为我们那小区的一绝。刚来到苏北人生地不熟，小夫妻除了卖卤菜，夜里还得贪黑做手工活，操劳的很。他家的卤水特别好，淋上汁水的鹅肉膏黄肉腴，甩开腮帮子大快朵颐之时，舌头会被麻椒电的有欢快跳跃的感觉。没过两年，两口子就买了辆四个轮子的车，黝黑的脸上每天乐呵乐呵的，和小区里的人熟了，你路过不买卤菜，高胖结实的老板都会运足中气，金石铿锵的和你打个招呼。
卤菜本来就是上不得台面的，招待贵客也不会上只麻辣鹅当主菜，但我印象中最深刻的几次美味中却充斥着麻辣鹅、猪头肉、海带串之类的食物。一次爷爷招待他年轻时认识的多年未见的朋友，两人在外面下棋到夕阳西坠，我不停催促爷爷回家做饭，怕怠慢了客人。爷爷稳坐钓鱼台，他的朋友也不慌不急。半晌，一局鏖战完毕，爷爷慢悠悠去小夫妻家买了份鹅和鹅肠，回到家炒了个蛋，两个人就喝了个天昏地暗，我也趁机打了次牙祭，听他们说他们年轻时的趣事，比如一个苹果当下酒菜，就喝了两斤酒云云。菜谱都在老爷子们的心里，而制作的过程全靠小夫妻们一双勤劳的双手，因为有了这样顺嘴流油、皮滑肉美的麻辣鹅和卤菜们，朋友的相逢才显得格外简单家常，我的童年才弥漫着浓浓的花椒麻椒芝麻混合着鹅肉的香气味。