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山药季，不能错过的清口菜
冬季最受欢迎的食材，那非山药莫属，特别是削皮后的山药，一根根洁白如玉，看着都让人喜欢。山药自古就是“药食同源”的好食材，是遗失在人间的天使，质地清脆、淡雅怡人，就像落入凡间的仙女儿。但是，山药价格却十分亲民，是一种老百姓都吃得起的家常食材，一提起滋补脾胃的食材，也是首推山药。山药从质地上区分，大体上分为两种：一种是表面须根较少的“菜山药”，表皮较薄、质地清脆，特别适合炒着吃或溜肉片。还有一种表面须根较多，表皮较厚、质地香糯，被称为“毛山药”。淀粉含量较多，主要适合于蒸着吃、炖汤、做甜品。
好食材，根本不用过度调味
山药的经典做法很多，成就的精致菜品也数不胜数，但是，山药最家常的做法是清炒，简单美味。好食材不用过度调味，2种食材3味调料，做出美味清炒山药。这道清炒山药，除了山药之外，只搭配了一种配料，那就是“黑木耳”。黑木耳也是一种家常的好食材，自古就是“山八珍”之一。木耳含量丰富的“木耳多糖”，是一种天然的免疫增强剂，这对于老年人及家中年龄尚幼的孩子具有重要益处。除了木耳多糖，黑木耳还含有大量“木耳胶质”，是一种效果特别好的“肠道润滑剂”。所以，这道清炒山药特别适合老年人、爱美的靓颜女士、素食者、中年男士及家中孩子食用。
清炒山药
主料：山药1大段约370克、水发木耳50克
配料：葱5克
调料：植物油30克、盐2克、白糖2克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）
制作过程
1、提前数小时，一小把干黑木耳，下入碗内，倒入适量温水，浸泡2-4小时，把黑木耳滋润通透了。这样泡出来的水发木耳吃起来才会厚重丰腴，口感也醇厚。把浸泡好的水发木耳撕成小块，再次清洗一遍，攥干水分。切葱花5克。
2、选用脆质的“菜山药”1大段，差不多370克，在水管下面冲洗干净表皮，用薄型果皮刀削去外表皮。家常的刀工处理为：先切成厚约2厘米的斜形厚山药段，再改刀成0.2厘米厚的菱形片。山药是一种很好的还原性食材，切片之后，暴露在空气中容易被氧化变黑，分享给朋友们一个很实用的小妙招：大半盆清水，倒入约30克白醋，把切好的山药片放入，就可以很好地防止山药片被氧化变黑，保证炒出来的山药一片片洁白如玉。
3、把浸泡的山药片捞出，与水发木耳一起放入大漏勺，准备炒制。炒锅上灶，倒入植物油30克，油温四五成热，约150度，下入葱花炝锅出香。倒入山药片、水发木耳小朵，开大火，快速翻炒至山药片断生。调入盐2克、白糖2克（可选）、味精或鸡粉2克（可选），再次快速翻炒均匀，一气呵成。
4、停火，把炒好的山药片盛入浅盂，便可以趁热上桌享用。这道清炒山药，哪怕是吃到最后，也是清香淡雅的绝妙滋味。
烹饪小贴士
1、山药切片之后，特别容易被氧化变黑，一定要浸泡在适量白醋水中，防止山药被氧化而发黑，影响菜品色泽与品相。
2、这道菜，切记别过度调味，单纯调入盐，调配一个基本的底口。调入少量白糖，吃不出甜味，但是却起到合味提鲜的作用，吃到口中是一种复合的立体味型。
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