酸辣炒凉皮
杨广虎 县功一家人 2022-07-17 19:30 发表于陕西
酸辣炒凉皮
文｜杨广虎
胃不好，凉东西吃不成，看着人家冬季吃冰激凌，嘴馋得直流口水，左思右想，不敢下手；不像年轻的时候，渴了，从水缸里满满舀起一马勺山泉水牛饮一样咕咚咕咚随便喝，或者叼起电壶嘴滚烫的热水也敢喝。
凉（面）皮是西府名小吃，从小就看着母亲早早洗面、用柴火蒸面皮，可以说是耳闻目睹。但是，我不爱吃凉的，刚刚蒸出来的面皮我喜欢，切成和扯面一样的宽片，就着酸辣汁子，比蒜蘸面柔和，疙蹴在灶火方或者门前的碌碡上吧唧吧唧很快一碗吃完，添着碗底，天真烂漫，满脸调料，余味悠长。
陕西凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。在关中西府老家，每家媳妇都会做，和做臊子面一样，是日常生活必须和必备。从原料上分，凉皮分为米皮和面皮两大类。米皮现在有汉中米皮、秦镇米皮，汉中米皮一般热吃，也可凉吃，有汉中人称为：“热凉皮”；我去汉中，朋友早上以菜豆腐热凉皮招呼，富有地方特色，把人吃的饱饱的，也有营养，但是凉了不好吃，有些绵软。秦镇米皮一般蒸出来放凉吃。这两种米皮调料和佐料是有区别，汉中米皮以辣子盐和醋，味道较淡，配以小豆芽菜等；秦镇米皮也以辣子盐酱油和醋，味道较重，配以大豆芽菜、黄瓜丝等，吃起了有滋有味。两者制作原料大米等地域有所不同，调料、佐料以及轻重不同，所以味道也有很大差异。西府人口味重，喜吃酸辣，宁肯吃得先辣嘴唇后辣沟门子，先过把瘾再说，后受罪怂管！当然，从制作方法上讲，以面为原料的面皮又分为：凉皮、面皮、擀面皮。不洗面的成为凉皮，洗面的成为面皮，需要将面糊进行擀制的是擀面皮。这三种中，最常见的制作方法是洗面的面皮，所以现在一说到凉皮，大家想到的都是洗面的这种做法的。而擀面皮是我老家关中西府——宝鸡的特色小吃，所以常称为：“宝鸡擀面皮”。擀面皮现在很难吃到手工做的，大多是机器压的，太硬调料入不了味，吃起来硬邦邦的，没有酸辣凉搅团好吃，更没陕北碗砣，能咬动，有嚼味。要说好吃，我觉得，还是刚蒸出锅的面皮和面筋。
今年夏季，进入小暑，酷热难耐，啥都不想吃，咥面嫌涨，喝水不耐饥，一伙子朋友喊着进秦岭山中避暑，路过太乙宫，众人异口同声要去吃炒凉皮。炒凉皮是这里的“网红小吃”，在传统的基础上，有了改良和创新，有酸辣、麻辣、香辣、火锅、麻辣、孜然、鱼香，糖醋……各种各样的味道，还可以根据自己的喜好另外加鸡蛋，蟹肉棒，火腿肠，搭配上特别调制的芝麻酱，一碗简单的炒凉皮，里边的内容丰富无比，满足着你的味蕾。吃起来不错，但是我不喜欢里面有点发黑的酱油味道，炒来炒去，凉皮烂成一个个疙瘩，不好看，吃起来黏。看着，美女们大快朵颐，狼吞虎咽，满脸是汗吃着炒凉皮，辣得直伸舌头，叫人难以理解。当然，能吃上这样的一碗酸辣炒凉皮已经很不错了，再喝上一碗冰糖绿豆汤，小夏解暑，酣畅淋漓。
过去，太乙宫菜市场有个“苍蝇小店”，算不上店，门口支上一个木桌子卖炒凉皮好吃，可惜，现在找不见了。西安回民街上的麻酱酿皮也不错，我嫌是麻酱，酿皮有些粗软，不习惯吃。
酿皮和凉皮是西北地区特色美食，算是主食，也可当“快餐”，在新疆、青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。制作方法也不同，酿皮是用面团洗出来的，有面筋，比较厚，凉皮是一种用面水涮出来的面皮，很薄。我觉得西府关中的凉皮细发一些，加上好水、好小麦、好醋好辣子好手艺，一碗美滋滋的酸辣炒凉皮，让人垂涎欲滴。
舌尖上的美味，要好吃，要吃好，看来还是要自己动手，才符合自己的饮食习惯，好在炒凉皮做起来不是很麻烦。不作秀，实实在在做。我从楼下菜市场买来手工凉皮、面筋以及一些调料，从小吃饭简单，吃酸辣就酸辣，不爱再添加什么青椒、洋大红辣子、酱油、蒜汁、芝麻油、香菜、黄瓜丝等等，如同拌面。我喜欢大快朵颐，把凉皮切成宽面片状，平锅底烧上清油，怕沾锅底也除味，切了一些姜丝，为了有香味，切了白葱段，等油开，先放入鸡粪上的辣椒面，一声“兹拉”，油泼一般，再倒入凉皮，依次放上手工香醋和少量盐，再锅中不停翻滚，三五分钟即可出笼。吃起来真美，不仅冬季，夏季更有味，酸辣可口，葱香留唇，绵软润滑，爽口开胃，透明橙黄，色香诱人。入口细腻润滑，酸辣筋道、柔韧可口，令人食欲大增，精神倍增，也不胖人。
家在宝鸡陈仓西部，和甘肃天水、张家川等不远，过去在农村，“凉粉儿、酿（凉）皮子。”还有黄（凉）面，是夏季消暑的美食。现在更是灵活搭配，根据个人喜好，二合一、三合一混搭，就是为了让人吃个舒服，吃个健康。
有人怕炒凉皮太好吃吃得快噎住，吃起了羊肉串烤肉，慢慢来；也有人没吃够，吃起了肉夹馍、凉皮夹馍，啤酒加冰峰，玩着花样，让自己咥美吃好。说到底，先吃上一碗酸辣炒凉皮垫底就够，一切其他的美食在这个夏季对我而言，都黯然失色。当然了，每个人的口味不同，每个人都有自己钟爱的美食，不能苛求。若是你能吃一碗我做的酸辣炒凉皮，肯定会忘不了，我有这个信心。
2022年7月10日酷热中匆于长安
作者简介：
杨广虎，男，74年生于陈仓，89年公开发表小说和诗歌。著有历史长篇小说《党崇雅·明末清初三十年》，中短篇小说集《天子坡》《南山·风景》，散文集《活色生活》《在终南》，评论集《终南漫笔》，诗歌集《天籁南山》等。获得西安文学奖、首届中国校园诗歌大赛一等奖、第五届冰心散文奖·理论奖，第三届陕西文艺评论奖、首届陕西报告文学奖、全国徐霞客游记散文大赛奖、中华宝石文学奖等。1996年—2016年在秦岭终南山生活。2022年4月又进秦岭终南山工作、生活。
硕士，正高级经济师。中国作家协会、中国文艺评论家协会会员等。