俗话说“民以食为天”，我们每天都要吃不少食物来维持身体所需，以及满足自己的口腹之欲。入口的东西，大家关心最多的自然是安全问题啦！ 而对于一些陌生的解释不了的现象就容易产生“误会”。还有民间广为流传的“以形补形”，观念很多，需要辩证看待。
01
煮熟的蛋黄发青发绿是假鸡蛋
煮熟的鸡蛋蛋黄会发绿，其实是因为煮得太久了！鸡蛋中的蛋白质对热很敏感，一旦加热时间过长（超过10分钟），蛋白质中的硫元素会变成硫化氢气体。而硫化氢会和蛋黄中的铁发生反应，产生灰绿色的硫化亚铁。硫化亚铁是无毒的，对人体无害，因此，不介意，可放心食用，不用介意。
02
紫薯蒸熟后发蓝发绿
蒸紫薯时，紫薯和蒸紫薯的水，有时会变成蓝色或绿色。其实，这主要是紫薯中的花青素在“搞事情”！花青素是一种水溶性的天然色素，在酸性条件下会变红，碱性下一般会变蓝，还可能有紫色、绿色，甚至紫黑色等过渡色。我国大部分地区的水呈弱碱性，因此，紫薯的这种变色，属于食物中的色素发生化学反应的过程，中间没有产生有害物质。变色的紫薯只影响视觉感受，不影响食用。含花青素其他食物，如紫米、桑葚、蓝莓、黑枸杞、紫甘蓝等都具有这个特点。
03
用碱水洗过的桃子发紫发黑
洗桃子时，有人会用加了小苏打的水洗毛桃。虽然桃毛是洗掉了，但桃子外皮的颜色也从粉红变成紫色或紫黑色了。碰到这种情况，很多人就会猜测是农药残留，其实，没那么严重！和紫薯是同样的问题，归根到底还是花青素在作怪，桃子皮上的花青素遇到碱水后，会变成上面提到的过渡色——紫色或紫黑色。用碱水洗桃毛很方便，而且无毒害。但要注意，浸泡时间不要太长，破坏其中的维C。
04
菊花茶由黄变绿
浅黄色或白色菊花，冲泡后放一会，可能会变成绿色。正常来说，菊花中含有的黄酮类物质，经热水浸泡后，会溶入水中，可使菊花茶呈黄色或浅黄色。但是，黄酮类物质不够稳定，很被空气氧化。而被氧化了的菊花茶，会慢慢由黄变绿。这个过程不会产生有害物质。
05
大蒜变绿
大蒜中含有大量含硫化合物，它们在蒜酶的催化作用下会发生转化。其转化过程一般是这样：先产生蒜蓝素，再转变为蒜黄素。不过，在这个过程中，有个特殊时段——蒜蓝素还没转化完，但蒜黄素已经产生，两者共存，就会呈现出绿色。这种现象在北方人最爱的腊八蒜中最为明显。另外，大家平时做蒜蓉时，也可能会遇到大蒜变绿的现象。
06
绿豆汤变红
煮绿豆汤时，我们会发现，原本是绿色的绿豆汤，会煮着煮着慢慢变红；或是已经煮熟的绿豆汤，放一段时间后会变红。其实，这主要是因为绿豆中含有酚类物质，煮的时候或放置的时候，如果接触空气，会发生氧化反应，从而会变成红色。另外，绿豆汤也会因水质酸碱性不同，而有颜色差别。水质呈碱性，煮的绿豆汤发红；水质呈酸性，则发绿。而两种颜色的绿豆汤营养价值无明显差别。
怎样煮绿豆汤不易变红？
1.用压力锅煮绿豆汤不易变色。用其它锅，要盖好盖子，以隔绝空气。
2.煮绿豆汤时，可加入少许白醋或柠檬汁，人为地调整水质的酸碱度。
3.添足够的水，频繁加水会让绿豆汤因多次接触空气而变红。
上面提到的几个食物变色的例子，大多都是所含的特殊成分遇热或遇水或遇空气后发生的反应。在整个过程中，以上食物并没有产生有毒成分，因此，即使变色了，还是可以食用的。可下面这个食物变色了，就可得注意了！
土豆变绿
土豆变绿后，它里面的龙葵素含量会明显增加。
龙葵素是一种相对稳定的物质，普通的烹饪方法都无法破环它。它会抑制中枢神经系统，食用后很可能会引起发热、抽搐、中毒等症状。中毒严重者，可能会出现昏迷、呼吸困难等症状，甚至出现呼吸麻痹。
以形补形，谨慎看待
自古以来，吃与人体健康就有着密不可分的联系。对于吃和健康，人们有着很多各种不同的说法，其中“以形补形”的特殊健康理念就是其中之一。什么是“以形补形”？其实就是认为食用那些在外观上与人体某器官相似的食物，能对人体该部位起到进补的作用。然而这种说法到底靠谱吗？以形补形真的可行？
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形似人体大脑的核桃，吃了真能补脑子？
这说法是正确的！核桃仁中含有大量的营养物质，比如说，能改善血管弹性，促进神经细胞活力的不饱和脂肪酸；有助于婴幼儿大脑与视网膜发育的亚麻酸；以及防止脑细胞衰退的磷脂，非常适合孩子和经常用脑的成人食用。建议每天食用最多不超过25克，最好能在早餐时吃，既可以提高早餐质量，又不会因其高热量而长胖。吃核桃补脑，并不是因为它的形状，而是它的营养价值。
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切面形似人体眼珠的胡萝卜，吃了能改善视力？
食用胡萝卜后，可以利用β-胡萝卜素生成维生素A，而维生素A是护眼佳品，可有效预防干眼、视力减退、眼盲症，还可以促进眼角膜发育！但是，尤其要注意，不得进食过量，吃太多胡萝卜可能出现胡萝卜素血症，一般来说，一周吃3~4次，每次吃50~100克为宜。
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吃芹菜能强化骨质？
芹菜等很多根茎类蔬菜看起来就像人的骨头，而它们确实能强化骨质。而这些食物也含有23%的钠。100克芹菜杆中钙含量有80mg，在蔬菜中还比较高。不过，植物食物中钙的吸收率低，对骨骼作用并不大。而关于钠就完全说错了。人体骨骼是由无机材料和有机材料组成的复合材料，其中有机成分主要为胶原，占骨骼总重量的30％，骨骼的无机部分占人体骨骼总重量的 70%，钠的含量只有1%左右。可见，骨骼中的钠含量并没有高达23%，相反，过高的钠摄入反而不利于骨骼健康，有研究发现，钠摄入量增加会增加体内钙的流失，反而不利于骨骼健康。芹菜本身钠含量就较高，会增加膳食中钠的摄入，做芹菜时要注意少放盐。