茄子是大家常吃的一种蔬菜，但茄子掉色是怎么一回事呢，难道是不法商家给茄子染色了？
这些天，镇海区市场监管局接到实名举报称，镇海西门菜场和南街菜场有商户出售的茄子经水泡后，水变紫色了，怀疑茄子被紫色类色素浸泡过。
于是，执法人员立即联合第三方检测公司，对西门菜场和南街菜场的共3个摊位的茄子进行抽检。
检测人员首先将两类4份茄子（紫茄子和黑茄子）切成小段后浸泡在纯净水中。过了20分钟左右，其中一个烧杯中浸泡的茄段有细微色素渗出。
为鉴别茄子析出色素是天然色素还是人工合成色素，实验过程中，检测人员通过提取，沉淀蛋白质，用聚酰胺粉吸附所有色素，经过四次不同酸性环境下的洗涤，将天然色素全部去除等方式制备出了待测液。
而实验过程中，所取的三个黑茄子样品，经净化完全后的待测液均为无色。检测人员介绍，溶解率与色素本身在茄子身上的附着力、浸泡的温度、溶液的状况都有关。茄子在清洗的时候掉色，实际上是茄子含有的花青素在作怪，是正常现象。
随后，检测人员用胭脂红的色素为茄子表面着色，但是都失败了。据介绍，人工合成着色剂没有单独的紫色系，紫色一般为红色系和蓝色系调制而成。而且，茄子表面比较光滑，要添加色素是比较困难的。
市场监管部门提醒，花青素是自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。由于茄子含有花青素，在采收、运输、清洗的过程中，一旦茄子细胞壁受到破坏，花青素就会渗出来。由于花青素溶于水的，所以清洗的水里面也就显现出颜色了。
新鲜的茄子比较饱满，且颜色明亮，如果蒸煮后发现掉色，极大可能是茄子本身的色素被加热出来，只要切开后里面的颜色没变、味道也没变就可以放心食用。
中国宁波网记者刘挺
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