文：明哲
随着我国经济的日渐强大，老百姓的生活也越过越好，尤其从饮食方面体现得很明显，人们的日常饮食越来越多样化，吃得也越来越好。不论是种类、花样、口感、还是营养作用，大家都比较关注。因此，若是发现有损害人体健康、甚至致癌的食物，总能受到大家的关注。
前段时间，网上流传着一些“致癌蔬菜名单”，声称某些蔬菜会增加患癌的几率，这是真的吗？我们都知道，常吃油炸煎烤的肉类对身体不好，难道连蔬菜也会致癌吗？
一、网传的“致癌名单”有几分真假？
1、娃娃菜中含有致癌的甲醛，可去除
早有有媒体曝出，一些不良商家，在娃娃菜上喷洒甲醛来延长其保鲜期，欺骗消费者，从中获利。类似事件确有发生，甲醛也确实是早已被认定的致癌物。因此有人担心吃娃娃菜会导致人体摄入过多甲醛而致癌，所以就从来不吃娃娃菜。
其实，甲醛能够溶于水，只要认真清洗，就能去除。同时，高温能加快甲醛的挥发。所以我们吃娃娃菜时，一要仔细清洗，二要烹饪至熟透，这样就能够有效去除娃娃菜中的甲醛，再也不需要由于担心摄入甲醛所以不吃娃娃菜啦。毕竟娃娃菜富含粗纤维、维生素B和C、以及一些矿物质和微量元素，对人体有好处。
2、蕨菜中的致癌物可去除
蕨菜在我国分布广泛，因菜色纯青、肉质细嫩、营养价值高，有“野山菜王”的美誉，还具有一定的医疗保健功能，如清热利湿、消肿和安神等功效。
但是有研究发现，蕨菜具有致癌性，可引起多种动物多部位肿瘤。在日本等国家，蕨菜被发现与人的上消化道癌有密切关系，食用蕨菜可将食道癌和胃癌的发病率提高5.1~8.1倍。蕨菜中的原蕨苷会使动物患癌。
但是我国的科研人员经过检测和实验发现，蕨菜中的原蕨苷多集中在头部，茎部没有检测出来。发酵（乳酸菌发酵3天）、腌制（5%的盐浓度腌制3天以上）和漂烫处理（90℃以上，持续30秒）都能够很好的去除蕨菜中的致癌物质原蕨苷。
3、新鲜木耳不建议食用
有人说，刚摘下来的新鲜木耳含有“卟啉”，敏感体质的人摄入“卟啉”后可能会出现过敏反应，太阳一照就会患皮炎，表现为皮肤红肿、瘙痒、皮疹甚至水疱，时间长了就会导致皮肤癌。
其实，这种说法太夸张了。过敏的问题只发生在对“卟啉”过敏的人群中，一般人并不会产生那么严重的后果。如果担心，最好把木耳晒干，因为阳光暴晒能够分解卟啉，从而去除致敏原。
此外新鲜木耳中还含有鞣酸。鞣酸能够与食物中的钙和蛋白质发生反应，降低他们的营养价值，鞣酸也容易与钙结合成鞣酸钙
因此，新鲜木耳不建议吃。最好买市面上晒干了的优质木耳，自己泡发。一般用凉水泡3～4小时，用温水的话时间可以短一些，比如1小时左右，换洗2～3次，有助于去除木耳的杂质。同时要注意控制时间，不要泡太久，最好不要超过4小时，不然可能会滋生细菌等微生物，产生一些对人体有危害的物质。
4、正常食用鱼腥草不致癌
鱼腥草为药食同源植物，产于我国长江流域以南各省，特别是在我国西南地区，深受人们的欢迎。有人说鱼腥草含有马兜铃内酰胺，会致癌。其实鱼腥草中的马兜铃内酰胺与致癌的马兜铃酸并不一样。
研究认为，鱼腥草中含有的几种马兜铃内酰胺从结构上来说都没有毒性，含量也非常低，远低于含马兜铃酸毒性药材中有毒组分的含量，仅为毒性药材中马兜铃酸Ⅰ质量当量的1/10 000～1/660，正常食用或制成药物摄入量十分有限。体外、体内实验也联合证实，鱼腥草鲜汁原液和醇提取物无致突变性和致畸性。
此外，研究表明，鱼腥草在抗病毒、抗菌、抗炎、抗氧化等方面有独特的药理活性，相关药品已广泛应用于临床。
有代表性的中药制剂有鱼腥草滴眼液、复方鱼腥草片、急支糖浆、连花清瘟胶囊、小儿咳喘颗粒、辛夷鼻炎丸、止痛化癥片、复方鲜竹沥液等。因此，适量的吃鱼腥草不仅不会致癌，还有益健康。
二、这些食物要少吃
其实，正如大家所见，网上一些宣称某种蔬菜致癌的说法都有些夸张、片面。我们要学会分辨，不能尽信，也不能不信。此外，有一些食物虽然不致癌，但是也会损害健康，尤其是以下几种，一定要少吃。
1、生四季豆
四季豆，也就是我们常吃的豆角。它的嫩荚富含蛋白质、可溶性纤维、维生素、胡萝卜素、抗氧化剂及铁等营养物质，具有补铁、稳定血压和血糖等功效。
但是生四季豆中含有皂甙，是一种对人体有害的天然植物毒素，使用后会引起头晕、恶心、腹痛、腹泻等中毒症状。因此一定要煮熟食用，最好焖煮10分钟以上。
2、自制腌菜
很多年长的人喜欢自己腌制咸菜，觉得又便宜，又干净，口感也更好，其实，自家腌制咸菜时，达不到用纯菌种发酵的条件，反而更容易被杂菌污染产生一些有害物质。
自己腌咸菜，通常会放很多盐和调料，入味后在比较脆的时候就食用。但是，杂菌在前几天会把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，因此在腌制的前几天亚硝酸盐的含量特别高，2-3周后才会慢慢下降。因此腌菜时也最好少食用，避免摄入大量致癌的亚硝酸盐。
即使不考虑安全性，腌菜由于含有过高的盐分和极少量的维生素，对人体并没有好处。所以无论从哪个角度来说，都不建议多吃。
3、高油、爆炒的食物
研究发现，不论是肉还是菜，过高温度烹调都会产生致癌物质，例如丙烯酰胺，可能会损害神经系统。一般的蔬菜中由于含水分比较多，炒的时候温度会下降，只要不把蔬菜炒焦糊就不会产生过多的致癌物。
但是如果放的油比较多，特别是油炸的时候，就会导致过度加热，产生苯并芘、杂环胺等致癌物。高温还会破坏维生素，影响蔬菜的保健作用。所以我们炒菜的时候既要控制温度，避免炒糊，也要减少油的用量。
总之，饮食安全非常重要。网上的话不能全信，也不能完全置之不理。有些食物虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。大多数食物都需要适量，不可贪多。
参考资料：
1、《4种蔬菜已被列入世卫组织的“致癌名单”中，损害健康，尽量少吃》.腾讯网.2021-05-08
2、《关于绿叶蔬菜的“冷门”知识 》.生活百科.2022-01-16
3、《不同加工方式对蕨菜中致癌物原蕨苷的影响》.赤峰学院学报（自然科学版）.2021-11-23