德州扒鸡又名五香脱骨扒鸡，据传是山东德州贾姓烧鸡师傅始创于康熙年间，距今已有三百余年历史。该鸡始于清代，传于民国，盛于当代，在历经十几代扒鸡师傅的艰辛积累发展至今，已有原来的地方特产发展成独树一帜的中华名食，在色，香，味，形，质，养等多方面闻名遐迩，被誉为“神州一奇”，“中华第一鸡”。
德州扒鸡的成菜特点是鸡嫩味香，色泽金黄，五香脱骨，味透骨髓，造型奇特，远望如“口衔羽翎，鸭浮水面”。刘厨今天以传统德州扒鸡为蓝本，与你分享二款它的家庭做法，它们各有各的特点，但也有相同之处，那就是都一样很好吃。
【带蔬菜香味的五香扒鸡】
原料
制净白条鸡2只（一只1000克左右） 鸡汤3500克 香料30克 姜片10克 大葱120克老抽适量 盐适量 冰糖适量 料酒40克
白胡椒粒3克 花椒粒5克 化鸡油250克
蔬菜包（芹菜段25克 胡萝卜25克 鲜香菇25克 洋葱片25克 折耳根25克 香菜根25克 ）
香料（桂皮5克 白芷5克 高良姜5克 草果3克 草豆蔻1.5克 砂仁1.5克 陈皮3克 丁香1克 八角2克 小茴香1.5克 山萘1.5克）
制作
1.鸡汤制取
取鸡骨架2000克，放入清水中浸泡一小时以上至发白捞出，放入5000克冷水（锅）中，加姜片50克，葱段50克，大火烧开后，打去浮沫，转小火熬制2小时左右打去姜葱关火待用。
2.卤水制取
将所有香料拍破及掰成小块，放清水中洗净，再放清水中浸泡半小时捞出。
取炒锅一个烧热，加化鸡油入锅烧至5成热，改小火将所有香料放入锅中，炸至香料味出水分将干时，将香料捞出装纱布包中，锅中加入姜片，葱段爆香，掺入鸡汤，下香料包，大火烧开后，加适量老抽，盐，冰糖调味，转小火熬制2小时后，关火静置一夜待用。
3.鸡的前期处理。
只能选用未开膛的，从肛门处开口取内脏的白条鸡，将制净的白条鸡放入清水中浸泡1小时去其血污捞出控水，参照德州扒鸡的做法，第一步将鸡爪盘进鸡腹里，主要不能折断鸡骨关节，保持鸡爪肘部相扣。第二步将两个鸡翅从鸡嘴中穿出。
蜂蜜或麦芽糖与温水，按照1:4调匀，先用干毛巾擦干鸡表面水分，然后在鸡身上均匀抹上糖水，用铁钩勾住放入7成热色拉油中炸至金黄色捞出。
4.卤制
将卤水烧开后，将炸好的鸡入锅中，加入蔬菜纱布包，花椒粒，胡椒粒，姜片，葱段，料酒大火烧开，打去浮沫，再次加适量盐调味，在鸡身上放篦子及重物，使鸡完全浸泡在卤水中小火卤制25分钟，捡去重物取出篦子，轻轻翻动鸡身，让鸡腹内的卤水得到交换，然后重新压上篦子和重物，如此反复两次操作，继续小火25分钟后关火，让鸡继续留原汤中焖5小时后轻轻取出，热食冷食均可。
【麻辣味五香扒鸡】
制作方法基本同上，不同之处在于，卤鸡前，需在香料包中加入100克干辣椒节，50克花椒粒，30克小米椒碎，藤椒油20克，使卤水具有一定的麻辣味。
【小贴士】
鸡卤好后出锅时，一手用铁钩勾鸡胸部，一手用托盘托底，轻轻取出，保持成型完整。
麻辣味中的花椒和辣椒仅作参考，可根据需要自配。
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