选购大白菜，主要看大白菜的生长期、叶球颜色和菜心饱满程度。大白菜的生长期有早、中、晚三种，叶球颜色有白色、青色和青白色之分。 9～10月份上市的白菜属早熟品种，其叶球颜色有淡绿、黄绿或白色三种，菜小，叶肉薄，质细嫩，粗纤维较少，不耐贮藏，宜随吃随买。
11月份上市的白菜属晚熟品种，其叶色青绿，叶肉厚，组织紧密，韧性大，不易受损伤，耐贮藏，故又称“窖白菜”。初期食用时，菜质较粗，但经秋冬季贮藏之后，叶肉变得细嫩，口味变得稍甜。中熟品种的大白菜叶为淡绿色，其生长期和耐贮性居于早熟白菜和晚熟白菜之间，质地较好，如胶州大白菜、北京青白口等。
白菜储藏的最适温度为0～5℃， 温度高于5℃大白菜呼吸作用增强，易脱帮腐烂；温度低于-2℃会受冻腐烂，相对湿度80%—90%。
白菜原产于我国北方，俗称大白菜。引种南方，南北各地均有栽培。十九世纪传入日本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。