从官府菜说起

在我国古代历史上对于饮食的划分一般以地域作为重要的分类依据，因此衍生出了所谓“四大菜系”“八大菜系”，这种划分是以清末以来，近代工商业城市兴起之后的地方口味差异作为依据的。而我认为中国菜还可以从品味悬殊的角度重新作区分。

漫长的历史中，中国社会形成相对固定的阶层区分，不同阶层的饮食品味、价值取向和饮食仪轨都不同，地域口味差异仅仅在“江湖菜”中有较强的体现，庙堂之上的“官府菜”崇尚中正平和的口味，并没有太强的地方口味。而中国进入现代化阶段以前的平民大众用于糊口饱腹的“庶民菜”，常常是咸菜配粥，大葱就饼，也谈不上什么口味。

煎饼卷大葱

在中国进入现代世界以前，可以简单地把社会分为“耕种的人”和“受供养的人”，商人阶层还没有大规模地出现，也不存在现代社会中所谓的“中产阶层”，饮食文化的主要传承者就是受供养的官绅士族以及皇家。

自清末进入现代世界以后，聚集了大量非农业人口的工商业城市开始出现，同时也产生了现代饮食文化的创造者和消费者——现代城市居民。这些人颠覆了传统的饮食文化格局，在原来两极分化的“庶民菜”与“官府菜”之间，嵌入了一个新的“江湖菜”，并且在两个方向上吸收内容，使之成为主流饮食文化。

宫廷菜肴

官府菜由来已久，除了宫廷御膳，还有各种衙门的公务宴请，迎来送往的规程。清帝退位以来，官府菜并没有随之式微，比如民国时期北平要人推崇的“谭家菜”。官府菜是有一些特点可循的。首先是注重套路，袁枚在《随园食单》里写过“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称”。当今注重套路的宴席也不少，比如有八冷八热、一鱼四吃等等，为的是迎来送往的场面，往往还要等到全部菜上齐才动筷，座位次序也很讲究。

官府菜的“求同”特点

经过研究发现，官府菜大多数情况下味道偏向于最大公约数，即偏于浓厚咸香，口感软糯，不明显的偏向地方特色，即不会太鲜、太辣、太甜。浓厚的菜上桌比较有卖相，比如说五柳炸蛋、红烧肉；咸香的菜大部分人都不会拒绝，比如说煎黄鱼、炸排骨，可以满足南来北往的差旅需要。

菜肴

官府菜的菜肴往往烹饪得比较酥烂，很适合年纪大、牙口不好的人吃。古人的牙齿远不如现代人，往往到了四五十岁一口牙就掉得七七八八，做官的人年龄不会太小，因此菜肴酥烂一些才比较容易吃下去。在选料上，往往不选用较为特殊或者容易引人反感的食材，比如不用内陆地区比较少见的海鲜，不用让人不悦的臭豆腐、牛蛙、鳄鱼、狗肉等等。也就是说，只采用最常见的，最不容易引起争议的食材。

官府菜的第三个特点是善于使用干货，并且采用较为奢侈的烹饪方式。比如说料理鱼翅、海参、燕窝这几样东西，向来就是北京“谭家菜”的拿手好戏，用十几只鸡炖出来的高汤吊，成本很高昂，一般的老百姓消费不起。当今的婚宴上往往也有鱼翅、海参一类的菜肴，由于不舍得下本钱烹制高汤，很多饭店烹饪得不佳，婚宴结束后剩下很多，可见这种菜不是口餐的，而是用来目餐的。菜品讲究排场，是社会下层民众对上层精英的模仿，尔后民间的婚宴也承袭了，因此婚宴也具有官府菜的某些特色。

海参粥

宫廷菜和世家菜属于官府菜的范畴，商人菜和庶民菜属于江湖菜的范畴，而文人菜介乎于两者之间。辛亥革命以后，宫廷菜和世家菜的厨师有不少人离开了原主人的府邸，开办了一些面向上层人士的餐厅，如前驻藏帮办大臣凤全的家厨李九如在成都开办了聚丰园，谭延闿的家厨曹荩臣在长沙开办了健乐园，开启了官府菜进入大众视野的先河。

传统饭菜

打一个不太贴切的比方，原来的中国饮食文化就好比一套四合院，有正房、跨院、影壁、东西厢房、倒座房，如同饮食文化中有各种阶层、地域、体系的传承。而在后来，就好比把四合院的房子全部拆散了，原来的结构荡然无存，但重新在原址上建起一座新楼时，使用了很多原来的砖块，这些砖块就是原有的菜式做法和片段化的仪式、习俗，然而在新建楼房时，大厅也许用原来来自影壁的砖块，也可能用了原来跨院的砖块，把原来并不属于同一结构的砖块拼凑到了一起，形成了新的结构。这就是中国饮食文化近百年来最显著的特征，即打破原有结构，使体系碎片化，再重新构成新的结构，我们可以在一些片段上依稀看见以往的痕迹。

应运而生的江湖菜

提起江湖，很多人会联想到武侠，然而官府高居于庙堂，庶民躬耕于田亩，真正在江湖上“兴风作浪”的是商人，他们雇用武师，形成帮派，运粮的青帮，贩盐的盐帮。在小说家的渲染下，原是主角的商人被隐去了，反而突出了武人的形象。自中国近代开埠，城市工商业阶层崛起，江湖菜应运而生。

炖锅菜

江湖菜是一个最近几十年流行起来的概念。近30年来，中国经历了史无前例的大规模人口流动，彻底打破了中国菜原有的口味地域格局，在如今的中国，有了广东风味的川菜，也有了上海风味的粤菜，这种情形过去是不曾有过的，因此诞生了一种新的类型，即江湖菜。

江湖二字的含义，本来指在中国历史上至关重要的漕运，由于现代以前最为便捷的运输方式乃是船运，因此沿江靠湖的各处码头成为了商贾云集的辐辏，人聚集得多了，就有了各种码头帮会。近代以来影响甚大的青帮便是由粮船帮衍变而来。现代汉语常说的“拜码头”“跑江湖”这些词汇，就有漕运文化的影子。

广州菜

上海人至今称沪菜为本帮菜，称杭菜为杭帮菜，所谓“帮口”也是漕运文化的遗存。江湖是有帮派的，江湖菜也有“帮派”，如今常说的四大菜系、八大菜系，便是这些江湖的“帮派”。各“帮派”的独门绝艺各有千秋，比方说淮扬菜的刀工菜，四川菜的麻辣口味，粤菜的海鲜。

江湖菜是不上庙堂的，因此带有借鉴自平民大众的浓烈风味。20世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫，他们从事重体力劳动，能量消耗很大，因此需要补充蛋白质。可是精肉的价格又很贵，纤夫们消费不起，便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭，因此需要用比较浓烈的作料盖过食材的本味，所以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式。民国时期成都许多有名的四川菜馆，比如聚丰园、荣乐园等，它们的拿手菜有填鸭、鱼翅宴、开水白菜之类，都是近乎官府菜的菜式，并没有当今川菜麻辣的身影。

川菜

民国时期的成都，与“筵席馆子”并行的是一路“红锅馆子”，这类馆子的拿手菜有“花椒鸡”“脆皮鱼”“醉虾”一类，稍有当今川菜的影子，却也没有特别突出的麻辣。与筵席馆子需要提前几日预订不同，红锅馆子卖的是随堂蒸炒的菜式，价钱实惠，不过红锅馆子的消费群体是城市中产阶层，底层人民还是吃不起的。红锅馆子菜式流行的时候正是抗战时期，东部的精英阶层大批涌入四川，他们原来习惯的筵席是吃不起了，小馆子还是可以常常光顾；这些内迁的各级官员、大学师生在战后回迁东南，也把来自四川的味道带到了各地，可以说，江湖菜的滥觞与这一番经历是有关联的。

农村筵席

江湖菜今天的地位还是靠近30年的大规模移民奠定的。近30年城市化的主力是农村务工人员，他们把浓郁的地方口味恰到好处地融入到城市的快节奏生活中，形成了如今可以在任何一个城市找到的典型江湖菜。近年来流行的菜式都逃不脱江湖菜的范式，比如说万州烤鱼、麻辣香锅、东北烤串、麻辣小龙虾、红油火锅、台湾牛肉面、炸鸡排、重庆小面。这些菜都有几个突出的特点。

麻辣小龙虾

首先是食材的廉价易得，江湖菜的食材选择很广泛，不排斥杂碎、偏门食材，甚至一些厌恶性的食材也可入菜，比如鳄鱼肉、蛇肉、狗肉。其次是调味凶猛热烈，传统的中国菜放作料不过几钱几两，现在的江湖菜放起辣椒花椒都是以斤计算的。一些味道过于浓郁而被视为应当谨慎使用的茴香、八角、孜然一类香料，江湖菜也是从不吝惜分量地使用，当然这个特点也是和食材的廉价有关系的。

“爱憎分明”的江湖菜

江湖菜是讲究不停顿的，烤串是烤好即上的，甚至是边烤边吃，《随园食单》里《戒停顿篇》提到“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣”。广东街边最廉价的江湖小吃有一道“紫苏炒田螺”，食材极廉，调味极重，且往往泥沙不净，然而猛火快炒，起锅上菜一气呵成，深得不停顿之要诀。

前清文典中记载清宫御膳，往往前一日做好置之蒸笼中，一俟主人呼“传膳”，便可通行齐上，虽然几十道菜摆开来甚是好看，其中焉有佳味？怪不得慈禧、光绪不爱吃御膳房的菜，在寝宫之侧私设小伙房，无非是想吃个新鲜热乎的菜罢了。

江湖菜

江湖菜来自商人阶层，自有一种朴实热烈的气息，《随园食单》的戒单中提到的官府菜的几个毛病“耳餐”“目食”“穿凿”“停顿”，江湖菜大多不犯。不耳餐是不图食材的名贵；不目食是不讲究花样多，用心做好一两道招牌菜；不穿凿是不违背食材的本性做一些牵强附会的菜式。这些都是江湖菜深得饮食正要的地方。

城市平民的崛起

民国初年，随着旧秩序的解体，民族资本主义的兴起，中国的主要大城市都兴起了一波崇尚饮食奢靡的风气，最突出的例子莫过于上海、广州、成都、武汉、长沙等南方的大城市。这一时期享用美食的群体，已经从原来的官员、地主扩展到了城市的工商业阶层，而这些人的饮食习惯又与旧官绅极为不同，成席成宴的排场并不是最重要的元素，新兴的城市中层需要的是口味浓郁、变化繁多的菜式，他们追求新颖、刺激，视旧官场的一套饮食习惯为迂腐过时的东西。因此中国饮食在清末民初的这一时期迎来了巨大的变化，即江湖菜的盛行。

江湖菜

江湖菜盛行的背景是民国初年至抗日战争以前城市人口的激增。1910年至1935年间中国的总人口仅由41964万增长至47908万，而城市人口却增长了一倍。这一时期南方的城市增长很快，但北方的城市受到多重因素的制约，尤其是军阀内战反复拉锯的影响，增长要比南方慢很多。因此依赖于城市平民的饮食文化，也以南方为盛。周作人曾给北方的饮食文化下过断语：

据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。

周作人

江湖菜的发展来自于有一定规模，具有一定经济实力的城市平民。在近代兴起的商业城市中，江湖菜的消费人群大量产生，庞大的消费群体往往荟聚了周边的厨师和跨地区的烹饪技法，从而使得江湖菜的烹饪水平得以迅速提高，变化多样，以迎合平民阶层不断变化的口味和喜新厌旧的心态。

近代商业城市的兴起与通商口岸的开设有密切关系。广州、上海作为首先对外开放的城市，其工商业的兴起直接带来了饮食行业的兴盛，因此这两个城市的平民饮食文化至今仍是最为发达的。到了清末，通商口岸增至104个，这些大大小小的通商口岸都有不同程度的商业发展，据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》，当时长沙小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号，至四五鼓不已”。1891年开埠的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，由于地处长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法，1930年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再限于下水。民国初期至中日开战以前，沿海、沿江的大中城市迅速发展，饮食文化也呈现出平民化和商业化的态势。

长沙臭豆腐

张恨水曾经记载四川官府菜向江湖菜的转化：几度革命后……许多私家雇佣的厨子，大都转至于馆。可见旧时的官员士绅家族，随着政治格局的剧变而流入寻常巷陌之间是当时的普遍现象。而介乎于官府菜和江湖菜之间的文人菜，也出现了类似的转化，李劼人于1930年代开设的小雅轩餐厅便是代表。李劼人大学教授的身份，使得“成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌”成为当时成都报纸热议的话题。

当代餐厅

改良川菜的著名厨师黄敬临曾在成都开办了著名的“姑姑筵”饭店，这是一家宴席馆子，其菜品即近似于官府菜的品味，出名的菜品有开水白菜、樟茶鸭、青筒鱼、软炸扳指、蝴蝶海参等，其中辣味不多，主要以鲜香为特色。同时，原本经营宴席菜的饭馆也对菜式进行改良，以适应大众的就餐需求，1930年代的荣乐园掌柜兰光鉴就对就餐的结构进行了很大调整，将原来席面上的四冷碟、四热碟、八大菜、手碟、对碗、中席点心、糖碗全部进行调整，只在开席时上四个冷碟或是热碟（夏季冷碟，冬季热碟），随后就是几道主菜，最后上一道汤配饭吃。可以把原来的燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席上的一两道精华菜目纳入其中，又减少了为摆排场而充数的次等菜肴，价格也比较贴近中产阶层的消费能力。随后聚丰园等宴席馆子也跟进改良，这些改良后的官府菜式已经趋近当代中餐的席面格局。

农村流水席

民国时期，随着平民阶层逐渐成为餐馆用餐的主顾，餐饮的风味也开始出现了转向，即从原来的模仿官府菜的宴席样式，逐渐转化为现在大家所熟悉的中餐馆的用餐样式，需要预订的菜品大幅度减少，即席菜大量增加，海参、鱼翅、燕窝一类的高价菜品减少，家常样式的菜品有所增加。最突出的例子是成都，民国初年本来平分秋色的“宴席馆子”和“红锅馆子”，到了抗战后期就变成了以“红锅馆子”居多，模仿官府菜的“宴席馆子”渐次减少。西安和昆明也出现了类似的情境，根据汪曾祺的记载，昆明的小吃和小餐馆品类逐渐增加，工艺也日趋精细，而高档宴席则由于其繁琐、昂贵而逐渐少人问津。

平民化饺子馆

但即使平民化的饮食逐渐在城市中居于主流，平民饮食的风尚仍然尊崇官府的价值取向，尤其在口味上不尚过分刺激，尽量取较为平和的味道。在上世纪三十年代左右，旧时长沙城内的饭馆菜肴多为不辣，即使有少数放辣椒的，也只是作为点缀而已，并不会一味突出辛辣。

与现在相反，旧时饭馆菜肴最突出的味道反而是甜味和油腻，只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物，对于现在长沙城内饮食调味以辣味为主的情况，学者们一般认为是“乡里人的习惯”，城里的饮食原本是不太辣的，就是进城人口多了才变得辣了。

挑担摊贩

从各方文献记载来看，在传统吃辣区域以内的乡村，辣味菜肴是普及的，但是在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些大城市中，尽管被吃辣的乡村所包围，直到民国末期，饭馆的菜式大多不辣。这些城市的口味转向以辣味为突出特征，实际上是很近期的事情，大致在人口自由流动的1980年代以后，辣味才在吃辣区域内从农村向城市扩散。