不小吃到一颗霉变的花生，那种又苦又辣又难闻的味道，这辈子可能都忘不掉，遇到这种事千万要记住，不但要立即吐出来，还要立即尽可能地多漱漱口，一定小心被一种毒性极强的毒素所伤害。
这种毒素叫做黄曲霉毒素，它是由黄曲霉菌产生的一种毒性极强的毒性物质，被世界卫生组织划定为一类致癌物，它的致癌力是二甲基亚硝胺的75倍，苯丙芘的4000倍。它除主要诱发肝癌外，还能发胃癌、直肠癌、乳腺癌等，也是造成胎儿畸形的元凶。
黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉菌污染过的粮食、油及其制品中，在花生、玉米、花生油等中最常见，在动物性食品如肝、咸鱼、奶制品中也比较常见。
由于检测黄曲霉毒素的设备昂贵且成本过高，很难做出现场检测，所以在食物加工、运输、储存等过程中要杜绝黄曲霉菌的污染。黄曲霉毒素耐高温，一般的加热不能把它去除掉。因此，花生表面变绿、花生仁表面呈现暗褐色或破损时，一定不要再吃。
黄曲霉毒素重在于防霉变，对疑似发霉的食物要坚决舍弃。另外，叶绿素可以减少黄曲霉毒素的吸收和减轻它的致癌作用，平时多吃绿色蔬菜有助于防止黄曲霉毒素的伤害。